All Hail Foodism!

All Hail Foodism!

From conventional kitchens to food laboratory: how we celebrate the art
and craft of great cooking.

Jutaan tahun lalu manusia purba memakan tumbuh-tumbuhan yang mereka makan tanpa mengolahnya terlebih dahulu. Sedangkan untuk hasil buruan seperti ikan dan daging mereka terbiasa mengolah dengan cara sederhana seperti menyimpan makanan mentah dalam lubang lalu dibakar.

Teknik pengolahan makanan terus berkembang dengan kemunculan berbagai teknologi dan inovasi yang ditemukan dari seluruh penjuru dunia. Kini, banyak sekali teknik pengolahan masakan yang menghasilkan tampilan yang berbeda. Yang perlu diketahui juga adalah istilah-istilah seputar tata boga dan tips soal memasak yang bisa diterapkan sehari-hari. Vindex Tengker, seorang chef hotel berbintang, dan Arie Parikesit, moderator komunitas kuliner Jalansutra akan membaginya untuk Anda.

Food Technology

Terbayangkah memasak dengan menggabungkan ilmu kimia dan fisika, bak kegiatan meracik ramuan di sebuah laboratorium? Teknik itu disebut Molecular Gastronomy. Dapur seakan-akan menjadi sebuah laboratorium, karena dalam proses memasaknya, butuh kemampuan menakar bahan-bahan yang presisi. Semisal adalah pembuatan buah zaitun diolah dan dijadikan liquid. Ada lagi carrot caviar, penyajian wortel berwujud seperti bubble. Tokoh chef dunia yang ahli dalam menggunakan teknik ini adalah Ferran Adria dari restoran El Bulli di Spanyol.

Lainnya adalah teknik Desconstructed, cara kreatif untuk mengubah menu makanan tapi dengan tetap memakai bahan-bahan yang sama. Contohnya seperti bahan-bahan untuk membuat minuman blood mary, tapi disajikan dalam bentuk salad. Tentunya dibutuhkan kemampuan tersendiri bagi chef bila ingin menggunakan kedua teknik tersebut.

Dua cara lainnya yang lebih sederhana namun mampu menciptakan rasa dan tekstur yang berbeda menurut Arie adalah crusted dan sheer. Crusted biasanya dilakukan ketika mengolah daging atau ikan. Pertama-tama wijen, ketumbar atau lada sechuan pada seluruh permukan daging, kemudian dipanggang. Tujuannya agar daging menjadi berkerak dan teksturnya berbeda. Sedangkan teknik sheer serupa, hanya saja awalnya daging atau tuna digoreng dahulu tanpa minyak sebelum dipanggang. Hasilnya, daging tersebut akan crispy di bagian luar dan juicy di dalam. Contoh menu makanan yang dihasilkan dari teknik sheer ini adalah Sheer Tunaloin.

Travel Around the world

Teknologi industri kuliner termasuk cepat perkembangannya, namun tak sepesat teknologi industri lainnya. Teknologi kuliner yang berkembang 20 tahun lalu masih terhitung cepat. Lantas, secepat apakah Indonesia akan menyerap teknologi tersebut? Menurut Arie, Indonesia akan lama mengadopsinya, karena masyarakat masih menganggap makanan adalah suatu kebutuhan untuk mengenyangkan perut, bukan tampilannya. Padahal, orang-orang barat dari Eropa dan Amerika, di mana teknik kuliner berkembang, sangat mementingkan estetika makanan dan tak bermasalah dengan porsi yang kecil.

Sedangkan menurut Vindex, masyarakat Asia termasuk Indonesia masih suka menggunakan alat memasak tradisional seperti cobek dan tungku. Oleh karena cara memasak mereka yang lebih bermain dengan bumbu dan rempah-rempah. Selain itu orang Asia terikat dengan sejarah masa lampau, dan itulah mengapa mereka menjaga citarasa makanan tradisional, termasuk cara pengolahannya.

Vindex mencontohkan semisal orang Korea yang suka menyimpan makanan karena pada masa itu kehidupan serba sulit. Akhirnya, mereka menjadikan makanan itu sebagai masakan tradisional. Berbeda dengan Jepang yang kaya dengan aneka makanan ikan segarnya. Menurut Vindex, hal ini karena Jepang memiliki kekayaan laut yang luar biasa sehingga bisa diolah dengan berbagai cara yang menarik.“Biarpun begitu, bangsa Eropa dan Amerika banyak yang menggunakan rempah-rempah dari Asia karena dianggap eksotik, seperti lemon grass, jahe, dan laos,” tambahnya.

The Philosophy of Food

Banyak makanan menyimpan sejarah dan filosofi menarik di balik tampilannya. Seperti nasi tumpeng dengan bentuk seperti gunung dan lauknya berlimpah di bawahnya. Itu adalah lambing kesejahteraan yang melimpah ruah. Lain lagi dengan masakan Bali yang mencampurkan hampir seluruh rempahnya. Semua komponen ada dalam masakan mereka karena mereka percaya mereka harus menyerahkan kekayaan yang ada di tanah mereka kepada Tuhan. Makanan Bali juga kaya dengan unsur warna untuk melambangkan keberadaan api, air, udara dan tanah.

Selain itu, menurut Arie Parikesit, contoh lain makanan yang menyimpan cerita di balik tampilannya adalah hotdog. Awalnya Imigran Jerman membawa sosis ke Amerika dan menjualnya di pinggir jalan, sehingga orang-orang bisa makan sambil berjalan. Namun karena panas ketika dipegang dengan tangan, sosis tersebut dijepit dengan roti. Bahkan, hotdog yang kita kenal sekarang sudah dilengkapi sayuran di dalam rotinya.

Tips dari Vindex Tengker:

1. Selalu jaga rasa bahan utama masakan. Rasa dari bahan utama harus ditonjolkan, bumbu lain berperan untuk mekengkapi rasa tersebut, bukan menghilangkan.
2. Cara memotong daging dan tuna harus melawan arah alur daging supaya tekstur daging lembut dan tidak keras saat dimakan.
3. Kurangi pemakaian zat pewarna. Gunakan bahan-bahan yang berkualitas dan natural.
4. Simpanlah makanan mentah maupun matang di bawah suhu 5°C. Apabila makanan masih panas, dinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dulu ke dalam kulkas

Tips dari Arie Parikesit:

1. Jangan simpan telur di dalam kulkas karena kulitnya bisa menyerap bau-bau dari makanan lain. Paling baik, cuci dahulu telurnya lalu simpan di dalam karton atau kardus.

2. Jangan gunakan sambal botol berlebihan ketika memasak atau makan karena akan merusak rasa. Kenali setiap rasa dari bahan masakan kita, seperti bawang, olive oil, dan lainnya.

2. Hindari cross-contamination. Selain memisahkan daging mentah dari makanan lain di dalam kulkas, bedakan juga talenan untuk memotong daging, buah dan sayuran.

Cooking Dictionary

Berikut adalah beberapa istilah tata boga yang layak diketahui oleh pembuat maupun menikmat masakan.

1. Misen place : dapur yang menjadi tempat chef menyiapkan bahan dan ‘meracik’ resep.

2. Rotiserrie : teknik membakar daging ayam, atau babi yang masih utuh ditusuk dengan kayu atau batang. Cara membakarnya bisa dengan api unggun atau di dalam oven.

3. Menggoreng berdasar kadar minyak;

Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak;

Pan frying: menggoreng dgn minyak sedikit;

Shalow frying: menggoreng dengan minyak seminimal mungkin.

4. Stir frying: mengoseng

5. Teknik memotong bawang dan sayur;

Jullienne: teknik memotong dengan bentuk seperti panjang dan tipis; Parisienne: teknik memotong dengan bentuk kotak seperti dadu

6. Marination: Proses merendam bahan masakan sebelum diolah, biasanya diberi perasan lemon, vinegar, wine, atau lainnya.

N

Niboshi: ikan sarden baby Jepang yang digoreng dan dijadikan snack. Selain itu, niboshi juga bisa dipakai sebagai perasa pada miso soup.

O

Orzo: Sejenis pasta yang berbentuk seperti butiran nasi.

P

Parfait :Dalam bahasa Perancis artinya "sempurna". Untuk mendeskripsikan kelembutan busa yang tercipta dari dessert/ makanan pencuci mulut yang terbuat dari krim, telur dan aroma vanili/lainnya.

Q

Quesadilla : Tortila jagung yang berasal dari Meksiko, paling banyak berisi keju cair. Makanan ini biasa disajikan dengan dilipat berbentuk seperti bulan setengah.

S

Sorbet: makanan pencuci mulut yang manis berupa frozen dessert terbuat dari paduan air dan buah. Susu tidak dikenal dalam pembuatan sorbet.

T

Table d’hote: Susunan menu hidangan lengkap mulai dari Appetizer, Main Courses, dan Dessert, namun jumlah jenis makanannya terbatas, gunanya untuk memudahkan kita memilih. Table d’hote diletakkan di atas meja saat jamuan makan di hotel ataupun restoran.

U

Unsaturated fats: Lemak baik yang berasal dari tumbuhan dan memiliki tekstur cair. Terbagi menjadi monosaturated fat, yaitu olive oil dan canola oil, sedangkan polysaturated fat adalah corn oil, sunflower oil, dan sesame oil.

V

Veal: Daging sapi yang diolah dan berasal dari anak sapi berumur tidak lebih dari delapan bulan.

W

Water bath: Istilah bahasa Prancisnya adalah ‘bain marie’. Water bath adalah teknik menghangatkan bahan makanan dengan wadah yang diletakkan di atas didihan air. Teknik ini biasanya digunakan saat melelehkan cokelat atau membuat custard.

X

XXX, XXXX, 10X: indikator tingkat kehalusan gula bubuk. Semakin tinggi jumlah ‘X’-nya, semakin bagus halus butirannya.

Y

Yarrow : Pewangi pada makanan berupa bunga atau dedaunan, biasanya digunakan untuk omelet dan salad.

Z

ZEST: Mengupas kulit terluar buah citrus dengan menggunakan pisau atau alat pengupas.

--Faye Yolody & Siksta Alia

Foto: thinkstockphotos

(Dimuat di Media Indonesia Magazine for Ipad/edisi 1)

***